Warum Roggen? ... für reines Roggenbrot

Vierhellers Holzofenbrot Roggenbrot

02.07.2019

Die Landwirtsfamilie Vierheller aus Alsfeld backt seit den 70er Jahren Roggenbrot in ihrem eigenen Steinofen. Reiner Vierheller hat diese Leidenschaft von seinen Eltern übernommen und bekommt sein Brot aus den Händen gerissen. Im Interview erzählt er uns, was das Besondere an seinem reinen Roggenbrot ist.

Wie sind Sie vom Landwirt zum Bäcker geworden?

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Die Direktvermarktung als zweites Standbein neben der Landwirtschaft haben meine Eltern begonnen. Erst noch in kleinerem Umfang mit Eiern und Brot. Nach meiner Ausbildung zum Landwirt bin ich mit eingestiegen, die Vermarktung wurde 1990 gewerblich und weiter ausgedehnt. Das Know-how zum Roggenbrotbacken war eine Familientradition. Denn das Spezielle an unserer Arbeitsweise in der Bäckerei ist, dass dieses Backen in keiner Bäckerlehre mehr gelernt wird. Unsere Mitarbeiter haben alles bei uns gelernt.

Was zeichnet Ihr Roggenbrot aus?
Warum backen Sie ein „reines Roggenbrot“?

Die erste Besonderheit sind die 100 % Roggen in unserem Brot.
Ein weiterer Punkt ist: Es kommen keine Backhilfsmittel zum Einsatz, nicht einmal Hefe. Die Teiglockerung entsteht ausschließlich durch die Sauerteighefe. Unser reines Roggenbrot besteht tatsächlich nur aus Mehl, Wasser und Salz.
Eine dritte Besonderheit ist der Holzofen. Im Holzofen hat man eine Klimahitze, während in anderen Öfen eine Strahlungshitze vorherrscht. Durch diese Klimahitze entstehen ganz andere Aromastoffe in der Kruste. Das ist der Unterschied. Einmal haben wir das Brot in einem Elektrobackofen gebacken, dabei kam ein völlig anderer Geschmack und anderes Aussehen heraus.
Der vierte Punkt ist unser Salz, das Luisenhaller Natursalz aus Göttingen. Das natürliche Salz enthält alle 82 Elemente, die wir auch in unserem Körper haben. Alle Mineralstoffe sind dort drin. Während in den meisten anderen Produkten nur noch Natriumchlorid verwendet wird.
Das Zusammenspiel der genannten Punkte merkt man auch am Geschmack. Unser Anspruch ist das Bestmögliche zu machen, ohne irgendwelche Kompromisse eingehen zu müssen. Das machen wir auch nicht, denn das ist unser Kapital. Ursprüngliches HANDWERK eben! Diese Produktionsweise bringt noch weitere Vorteile mit sich. Das Brot bleibt länger frisch und ist fast unbegrenzt haltbar. Der Verzicht auf zusätzliche Hefe verhindert Schimmelbildung, da der Sauerteig hygienisch wirkt. Nach gewisser Zeit wird das Brot natürlich hart, aber nicht schimmelig.
Man muss nie etwas wegwerfen. Nach zehn Tagen steckt man eine harte Scheibe Brot in den Toaster und hat dann wieder ein tolles Brot. Alle diese Vorteile haben zur Folge, dass Kunden zum Teil lange Wege in Kauf nehmen, Brote auf Vorrat mitnehmen und zuhause einfrieren. Ohne Geschmacks- bzw. Frischeverlust. Wir verschicken auch per Post.

Roggenbrot

Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

Seit 10 Jahren sind wir in dem Verein Hessischer Direktvermarkter unter dem Markennamen Landmarkt. Unsere Rewe Lieferung läuft unter diesem Markennamen. Dort werden wir auch zertifiziert. Wir müssen dort nachweisen, dass der Roggen wirklich von uns ist, denn die Rohstoffe müssen selbst erzeugt werden. Wir haben eine gute, kleine Mühle hier vor Ort, die das Mahlen für uns realisieren kann.

Vierhellers Holzofenbrot

Welche Erfahrungen haben Sie in den letzten Jahren mit dem Roggenanbau gemacht?

Der Roggen ist vom Anbau her meine Lieblingsgetreideart. Die gute Gesundheit und seine außergewöhnliche Winterhärte (Betrieb steht auf bis zu 400 m Höhe) sind seine Vorzüge im Anbau. Als ich vor ca. 35 Jahren im Ackerbau bei meinem Vater anfing, wurden mehr Fungizide eingesetzt als heute. Wir bauen unsere rund 20 ha Roggen konventionell an. Ich achte jedoch darauf, dass ich möglichst wenig Pflanzenschutzmittel einsetze. Im Roggen beschränke ich den Fungizideinsatz auf eine Maßnahme, die ich möglichst weit nach hinten rauszögere, um die Aufwandmenge soweit wie möglich zu reduzieren. Etwa die Hälfte unserer Roggenfläche ist Populationsroggen. Wegen seines Ertragsvorteils und seiner Gesundheit bauen wir aber auch seit vielen Jahren Hybridroggen an. Die Sortenwahl richtet sich aufgrund unserer Bedürfnisse nicht in erster Linie nach dem Höchstertrag, sondern auch nach den Backeigenschaften. So wurde in den letzten Jahren KWS DANIELLO angebaut.

Vielen Dank für das Gespräch!

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Dr. Christiane von der Ohe
Dr. Christiane von der Ohe
Projektmanagerin Getreide
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