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Food Ingredients
Erbsenprotein
Züchten für Tetra Pak und Kühlregal
Das Lebensmittel-Start-up vly produziert Milch- und Joghurtalternativen auf Basis von Erbsenprotein. Das Ausgangsmaterial dafür soll zukünftig von KWS kommen und bildet ein neues Feld für unsere Züchtung. Weitere Partnerschaften dieser Art sollen folgen.
Wenn Nigel Moore sich morgens sein Müsli zusammenrührt und dabei auf Kuhmilch verzichtet, dann landet bislang häufig Hafermilch in seiner Schale. „Die passt logischerweise geschmacklich gut zu Haferflocken“, sagt unser Leiter für Nutritional Food Ingredients. Soja- und Mandelmilch? Haben einen recht ausgeprägten Geschmack, Mandeln sind zudem sehr ressourcenintensiv.
Als weitere Alternative kann Nigel Moore sein Müsli mit Erbsenmilch des Start-ups vly aus Berlin anrühren – die in der Zukunft auf KWS Saatgut basieren könnte. Vly und KWS haben kürzlich eine mehrjährige Entwicklungspartnerschaft beschlossen. Ziel ist es, dass der Milchersatz auf Erbsenbasis noch beliebter wird als die aus Hafer und Soja hergestellten Produkte. Dabei wird es vor allem darauf ankommen, dass es möglichst vielen Menschen schmeckt. „Für mich hat die Erbsenmilch von vly bereits einen angenehmen Geschmack“, sagt Nigel Moore, „aber ich erkenne auch, dass es noch besser geht.“
Gleichbleibendes Protein für gleichbleibenden Geschmack
Genau das zu erreichen ist die Aufgabe von Dr. Anna Birke, Wissenschaftlerin für Fermentation und Innovationsmanagerin bei vly. Über Fermentation und andere Verfahren
arbeitet sie daran, das sensorische Profil von Milchalternativen auf Erbsenproteinbasis so anzupassen, dass es dem von Kuhmilch entspricht, oder schlicht einen abgerundeten Geschmack zu schaffen, der von den Verbrauchern gut angenommen wird. Der Hauptbestandteil aller vly Produkte ist Erbsenproteinisolat, also das konzentrierte Protein aus gemahlenen gelben Erbsen. „Das Protein ist der Hauptbestandteil unserer Produkte und hat den größten Einfluss auf den Geschmack.“
“Das Problem bislang: vly bezieht die Rohstoffe, zum Beispiel Erbsenprotein-Isolate, von verschiedenen Lieferanten, je nach Anwendung und gewünschten Funktionalitäten. Wir müssen daher mit einer Reihe verschiedener Proteinisolate arbeiten, die unterschiedliche Aroma- und Geschmacksprofile haben können oder auch nicht.“
Diese Profile helfen ihr aber, den Geschmack von „muffig“, „grasig“ oder „wie Papier“ in Richtung eines neutralen, cremigen, milchigen Geschmacks anzupassen. „Momentan arbeite ich an einem verbesserten Joghurt. Die ersten fünfzehn verschiedenen Protein-Isolate sind alle so unterschiedlich, dass es schwierig ist, damit zu arbeiten, weil ich nicht vorhersehen kann, was für Eigenschaften sie mit sich bringen. Der Schlüssel liegt also darin, mehr über das verwendete Saatgut zu wissen und welches für unsere Anwendungen gut geeignet ist.“
Und so bahnte sich durch eine Begegnung in einem Berliner Coworking-Space vor einem Jahr die Kooperation zwischen vly und KWS an. Anna Birke: „Wir freuen uns sehr, dass wir damit erstmals die Gelegenheit bekommen, speziell jene Erbsen zu selektieren, die für uns interessant sind.“ KWS hat bereits erste Erkenntnisse über Geschmacksunterschiede bei ihren Erbsen, so dass es spannend sein wird, herauszufinden, wie sich dies nach der Proteinextraktion auf die Milch überträgt.
Premiere bei den Hülsenfrüchten
KWS kennt dieser Form der Zusammenarbeit mit einem Anbieter vom anderen Ende der Lieferkette bislang nur aus wenigen Bereichen, etwa wenn es um Gerste speziell für Brauereien, Roggen für Gin-Destillerien oder Weizen für Brot oder Kekse geht. Bei den Hülsenfrüchten ist es eine Premiere: „Nutritional Food Ingredients ist eine Focus Area unserer Strategischen Planung 2031“, sagt Nigel Moore. „In diesem Bereich tätig zu werden ist letztlich ein neues Unternehmensziel.“ Die Partnerschaft mit vly „ist das erste von hoffentlich vielen weiteren Projekten mit Lebensmittelherstellern, bei denen wir unsere Produkte in einer realen Umgebung testen können.“
Das ist auch deshalb wichtig, weil sich in der Züchtung ein neuer Fokus ergibt. „Bisher sind für uns Merkmale wie Ertrag, Erntefähigkeit oder Trockentoleranz von Bedeutung. Jetzt kommen mit verbessertem Geschmack und Textur im Bereich pflanzenbasierte Nahrung neue Kriterien dazu. Das bedeutet, dass Lebensmittel, die aus unseren Erbsen hergestellt werden, weniger zusätzliche Inhaltsstoffe wie Stabilisatoren und Aromastoffe benötigen und das von den Verbrauchern gewünschte "clean label" bieten.“ Dies geschieht durch zusätzliche Selektion im bestehenden Zuchtmaterial. Wichtig dabei: Die Ergebnisse müssen reproduzierbar sein, damit das Protein immer die gleichen Eigenschaften hat und der Geschmack unverändert bleibt.
Proteinreich und bekömmlich
Dass es mit Erbsen losgeht, hat mehrere Gründe: KWS ist der Marktführer für Erbsen in Europa mit den Hauptanbaugebieten in Frankreich, Norddeutschland, den Baltikstaaten und Großbritannien. Mit Blick auf klimatische Herausforderungen ist zu erwarten, dass sich der Anbau in weitere Länder und Regionen ausweitet. Der Anbau bringt einige nachhaltige Mehrwert mit sich, weil Erbsen getreideintensive Fruchtfolgen auflockern, sich positiv auf das Bodenleben auswirken und mit Hilfe von symbiotischen Bakterien Stickstoff binden. Außerdem gelten Erbsen als leicht zu verarbeiten sowie farb- und geschmacksneutraler als andere Körnerleguminosen. Für Allergiker sind sie zudem gut bekömmlich – bei einem hohen Proteingehalt der Isolate von bis zu 86 Prozent.
„Aber diese ganze Entwicklung rund um pflanzliche Lebensmittel dreht sich nicht nur um Erbsen oder Milchersatzprodukte“, sagt Nigel Moore. Er denkt an pflanzliche Alternativen für Wurst, Chicken Nuggets, Rindfleisch oder Ei. „Wir beschäftigen uns auch mit den Potenzialen von Sonnenblumen, Raps, Ackerbohnen und Kichererbsen.“ Sie alle haben überwiegend noch das gleiche Problem – dass sie sich dem gewünschten Geschmack erst annähern. „Alle Verbesserungen diesbezüglich lassen sich durch bessere Prozesse erreichen – und besseres Ausgangsmaterial. Das ist unsere Chance als Züchtungsunternehmen.“
Um mehr über unsere Konzepte, Ideen und Partnerschaften zu lernen, wenden Sie sich bitte an:
