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Brauweizen - Der Weg vom Feld ins Glas

23.06.2021

Weizen findet in Deutschland überwiegend seine Verwendung als Mahlweizen und Futterweizen. Eine weitere, sehr schmackhafte Verwertung ist der Einsatz als Brauweizen. So werden Weizenmalze überwiegend zur Herstellung obergäriger Biere verwendet. Das Weißbier zählt dabei zu den bekanntesten und beliebtesten Vertretern dieser Art. Aber auch in Altbier und Kölsch finden Weizenmalze in geringeren Anteilen (bis 20 % in der Schüttung) ihren Einsatz.

Was muss eine „Brauweizensorte“ können?

Während Braugerstensorten speziell gezüchtet und getestet werden, findet die Auswahl geeigneter Brauweizensorten innerhalb des zugelassenen Weizensortiments statt. Einen speziellen züchterischen Ansatz gibt es derzeit nicht. Für die Eignung einer Sorte zur Malzherstellung sind eine Reihe von Kriterien ausschlaggebend. Zur Beurteilung einer Weizensorte für die Verwendung als Brauweizen sind sowohl Sorteneigenschaften und pflanzenbauliche Aspekte als auch das Verhalten in Mälzerei und Brauerei zu beurteilen. Zu den grundlegenden und unverzichtbaren Sorteneigenschaften zählen ein hohes Ertragsniveau, niedrige Rohproteingehalte, ein hohes Tausendkorngewicht in Verbindung mit einer hohen Sortierung und ein geringer Besatz mit Fusariumpilzen. Partien mit sichtbarem Auswuchs werden nicht abgenommen. Die Grafik zeigt beispielhaft, wie groß die Sortenunterschiede hinsichtlich des TKG und des Rohproteingehaltes sein können. Sorten, die eine hohe Stressstabilität gegenüber vielfältigen Umweltfaktoren aufweisen, helfen ein positives Ergebnis einzufahren.

Deutliche Sortenunterschiede beim Rohproteingehalt und TKG

Kurzinfo

Eigene Darstellung der Ergebnisse der Wertprüfung Winterweizen (2017 - 2019); Qualitätsorte = 23 (Bundessortenamt, 2020)

„Brauereien reagieren außerordentlich sensibel auf ein mögliches Gushing-Potenzial im Weizenmalz und sehen häufig das Vorhandensein von „roten Körnern“ als Ablehnungsgrund..."

Was muss ich beim Anbau von Brauweizen beachten?

Aus Sicht des Pflanzenbaus ist darauf zu achten, einwandfreie Ware zu produzieren. Lagerfreie Getreidebestände ermöglichen ein gleichmäßiges ausgebildetes Korn, ein hohes TKG und eine hohe Sortierung. Zudem sind Standorte ohne regelmäßigen Hitzestress prädestiniert, damit die Kornausbildung nicht in Mitleidenschaft gezogen wird. Der gezielte Einsatz von Dünger im frühen Wachstumsstadium (bis EC 32) hilft, zu hohe Rohproteingehalte zu vermeiden. Die Wahl der Vorfrucht ist entscheidend, um einen potenziellen Pilzbefall zu minimieren. Je höher das Risiko der Vorfrucht für die Entwicklung von Fusariumplizen ist, desto weniger ist diese für die Produktion von Brauweizen geeignet. Gleiches gilt für reduzierte Bodenbearbeitung oder Direktsaaten. Bei langanhaltender, feucht warmer Witterung ist eine Ährenbehandlung durchzuführen. Die Grenzwerte für Mykotoxine entsprechen bei Brauweizen denen des Backweizens (DON 750 ug/kg, ZEA 50 ug/kg). Neben der gesundheitlichen Unbedenklichkeit gilt es das sogenannte „Gushing“ des Bieres zu vermeiden. Unter Gushing versteht man ein unkontrolliertes Schäumen des Bieres beim Öffnen. Allerdings gibt es eine Vielzahl von Gründen für diesen Effekt.

Wie werden die Braueigenschaften beurteilt?

Ein großer Unterschied besteht in der Beurteilung der Sorten- und Braueignung zwischen Braugerste und Brauweizen. Während bei Braugerste mit dem Berliner Programm ein ausgefeiltes System zur Beurteilung von Sorten im Blick auf die agronomischen Eigenschaften, Gerstenqualität, Malzqualität, Würzequalität und Bierqualität besteht, wird die Eignung von Brauweizen unbeachtet dieses Systems im Rahmen von Klein- und Großvermälzungs-Versuchen praxisnah und anlagenbezogen untersucht und beurteilt.Bei der Bewertung der Malzqualität werden Extraktausbeute, Zytolyse, Proteolyse und Amylolyse untersucht. Bei der Betrachtung der Würzequalität zählen Ausbeute, Läuterzeit, Viskosität, Vergärungsgrad zu den entscheidenden Faktoren. Die Bierqualität wird unter anderem anhand des Geschmacks und der Schaumstabilität beurteilt.

Fazit

Die Erzeugung von Brauweizen kann eine interessante Alternative zur Erzeugung von Qualitäts-, Brot- oder Futterweizen sein. Zu berücksichtigen ist dabei aber auch die sichere und zuverlässige Vermarktung der Ware. Im schlechtesten Falle haben Sie perfekten Futterweizen produziert.

Im Sortenspektrum der Brauweizenkandidaten hat sich KWS KEITUM als bestens geeignete Sorte für die Herstellung von Brauweizen herauskristallisiert. Zusätzlich zu seinen überragenden agronomischen Eigenschaften mit Spitzenertrag, höchstem TKG, herausragender Sortierung und Gesundheit überzeugt KWS KEITUM mit seiner Malz-, Würze- und Bierqualität.

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Josef Zellner
Josef Zellner
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